Національний хліб в Мексиці, Індії та Франції

Як виготовляється національний хліб в Мексиці, Індії та Франції 

Людина вирощує зернові культури для харчування вже приблизно 10 000 років. Раніше зерно мололи, змішували з водою і їли як кашу. Пізніше з каші на гарячих каменях або в попелі пекли хлібні коржики із зерна дуже грубого помолу та води. 

Подібний хліб і зараз готують в різних частинах світу, наприклад, мексиканську тортілью, індійський чапаті, шотландські коржі та французькі багети.
Згідно з археологічними знахідками хліб відомий понад 5000 років. Він був важливим продуктом харчування ранніх цивілізацій, зокрема в Єгипті, де вже у той час хліб у великих кількостях виготовлявся в пекарнях. У античні часи єгиптяни мали прізвисько «хлібоїди». Вже між 2860 р. і 2840 р. до Різдва Христового в країні на Нілі було відомо 30 різних сортів хліба. З Єгипту знання про випічку хліба через Грецію і Римську Імперію потрапили в Європу.

Навіть в період античності було велике різноманіття сортів хліба. У своєму творі грецький автор Автенеус описує різні види хліба, пирогів, печива та інших кондитерських виробів, які були доступні в Класичний період. Серед хлібів він згадує корж, який пекли на сковорідці, медовий хліб, «грибний» хліб та військовий хліб, який пекли на рожні. Тип та якість борошна, яке використовувалося для приготування хліба, також були дуже різні. У той час римлянин Дифілус відзначав «хліб, зготований із пшениці, в порівнянні з ячмінним хлібом поживніший, легше засвоюється і, принаймні, смачніший».

Під час Середньовіччя хліб був не тільки основним продуктом харчування, а й частиною сервірування столу. Отто Фредеріка Рогведдера вважають батьком нарізного хліба. У 1912 р. Рогведдер почав роботу над машиною, що нарізає хліб, але пекарні неохоче її використовували, бо боялися, що хліб швидше черствітиме. Це продовжувалося до 1928 р., коли Рогведдер створив машину, яка і нарізає, і упаковує хліб. Це значно збільшило популярність нарізного хліба. Пекарня в Чіллікоте, Міссурі була першою пекарнею, що виготовляла нарізний хліб.

Впродовж довгого часу білий хліб вважали хлібом багатих, в той час як бідняки їли темний хліб. Хоча в кінці XX ст. темному хлібу стали віддавати перевагу через більшу харчову цінність, тоді як білий хліб став асоціюватися із неосвіченістю в харчуванні нижчого класу. Інша важлива подія сталася в 1961 р., коли винайшли машину, яка значно автоматизувала роботу із тістом та значно зменшила період ферментації і час виготовлення однієї буханки. Цей спосіб зараз широко використовується у всьому світі.

Такий різний і кожен по-своєму такий смачний


Хліб – це просто вода і мука? Якби це було так, то наші хліба виглядали б досить скромно. Існують сотні і тисячі рецептів хліба з різними щільністю, смаком, формою і Як виходять різні сорти хліба? По-перше, це залежить від вибору інгредієнтів – борошно чи крупи? Рафінованого або обдирного? Пшениця, жито або кукурудза? Цільнозернове або перемелене? На воді, на маслі або на молоці? І, нарешті, вправність... 
Не просто так найкращі багети, наприклад, виготовляються у Франції, незважаючи на експорт технологій! 

Який хліб їдять в Північній і Південній Європі?
Наприклад, французи без ума від пшеничного борошна, яке знаходиться на першому місці у випічці хліба у Франції, тоді як Північна Європа віддає перевагу борошну з 
У Німеччині найбільшою популярністю користується пумпернікель, чорний хліб з жита і патоки з дуже щільним м'якушем. 
У Швеції популярні цільнозернові хліба (з ячменю, жита, солоду), також дуже відомий шведський (або полярний) хліб, що випікається з житнього та пшеничного
борошна без дріжджів. Виходять хлібні коржі, дуже тонкі, але надзвичайно м'які, трохи підсолоджені, ідеальні для приготування сандвічів. 
Ближче до півдня Європи в хлібопекарнях все рідше зустрічається жито. Оливкова олія в багатьох середземноморських країнах використовуються для випічки м'якого, 
запашного і соковитого хліба. Так, в Італії фокачча, тверді коржі з сіллю та оливковою олією, прикрашені травами, оливками, сиром, є доповненням до будь-якого столу. 

На сході Середземномор'я особливою популярністю користується хліб піта. Круглі порожнисті коржі підходять до всіх страв. 

Хліб в Африці ...
У країнах Магрибу для приготування хліба використовується пшенична крупа. Іноді в неї додають оливкове масло, щоб спекти коржі. Наприклад, хліб Матла (круглий 
подовий хліб), тамтун (кабільскій хліб на дріжджах) і мсеммен (марроканскій плоский хліб). Рецепти в різних країнах відрізняються один від одного. Також в Африці 
популярний хліб з місцевих різновидів злаків: маніоки, сорго, патата та інших. 

В Азії теж люблять хліб ...
Незважаючи на турботу про фігуру, народи Азії щодня вживають хліб, навіть з рисом і макаронами. Цей хліб м'якший, ніж у Франції, і в Японії він вживається для приготування тостів і сандвічів. 
В Індії та сусідніх країнах існує знаменитий НААН, плоский бездріжджовий хліб із пшеничного борошна. Найвідоміша його різновид – НААН з сиром, але його ще готують з травами і з цибулею. Маленькі млинці чапаті також підходять до будь-яких страв.

Латинська Америка вірна своїм традиціям...
Жителі Центральної Америки в основному вживають тортілья, кукурудзяні коржі, які їдять сотні років. Їх можна їсти як самостійну страву, як заміну хліба або класти в 
них різні начинки, наприклад, тако. Також користується попитом хліб дульче, щось середнє між хлібом і булочкою. 

У Південній Америці перемішалися колоніальні звички і індіанські традиції: великі міста без розуму від хліба європейського типу, а в селах віддають перевагу більш 
грубий хліб. Так, у Чилі традиційний хліб називається мілкао, готується він на основі картоплі. Болівійські ринки також рясніють хлібами всіх видів: марракетас, сарнітас, емпенадас, боллос і багато-багато інших ... 

А що їсть Північна Америка?
У Канаді і в США популярні європейські пшеничні сорти хліба, також користуються попитом італійські та єврейські хліба. Але особливо жителі північних штатів у захваті 
від м'якого хліба на молоці або на маслі.

Хліб не знає меж ...


У наші дні різні сорти хліба можна знайти всюди: «французькі» багети – у Китаї, фокачча – в Аргентині, а чорний німецький хліб – у супермаркетах Росії, поряд з тортільєю. Тепер, не виїжджаючи зі своєї країни, можна зробити отаку «хлібну» подорож до найближчого супермаркета, і насолодитися чудовим смаком цього ні з чим 
не порівнянного продукту!

ТРАДИЦІЙНА МЕКСИКАНСЬКА ТОРТИЛЬЯ

Мексиканська тортилья – тонкий коржик з кукурудзяної або пшеничного борошна, вживається в їжу головним чином в Мексиці, США, країнах Центральної Америки і 
Канаді. У Мексиці тортилья є одним з національних страв. Іспанська тортилья, по-простому, – «картопляний омлет по-іспанськи», абсолютне нескладне блюдо, що готується з обсмаженої картоплі, яєць та цибулі. Іспанська тортилья – дуже популярна страва, як у самій Іспанії, так і за її межами.
 Як вийшло, що дві різні страви мають однакову назву? Коріння цієї історії сягають далеко в старовину, в часи перших завоювань території Америки іспанськими конкістадорами. Саме їх «заслуга» в сучасній назві традиційних кукурудзяних коржів, які здавна випікали індіанці на відкритому вогні в плоских глиняних сковорідках «комаль». А назва тортилья, або по-іспанськи «tortilla», ці маїсові коржі отримали назву через свою банальну схожість з традиційним іспанським блюдом
– картопляним омлетом , або тортильї. Як би там не було, а це назва збереглася і до цих пір. Тому в Мексиці і переважній частині Центральної Америки тортилья – це традиційний кукурудзяний коржик, а в Іспанії – це звичайний картопляний омлет.

 Мексиканська тортілья є основою для багатьох страв, наприклад, енчілада, буріто, фахитас, такос, кесаділья, де в коржик загортають різну начинку. Крім того, тортильї часто подають замість хліба до інших страв. Вони служать основою для пирогів, рулетів з начинкою, канапе і сандвічів. Їх їдять смаженими або печеними, подають просто так чи згортають і наповнюють начинкою. Начинка може бути як солона, так і солодка. 
А хрусткі шматочки використовують, як гарнір і роблять з їх допомогою суп більш густішим. Цей коржик замінює мексиканцям вилку, ложку і ніж – нею набирають соус або притримують шматки м'яса, причому такий «столовий прибор» цілком доречно з'їсти наприкінці обіду. Оскільки випічка з кукурудзяного тіста швидко твердне, їдять все це неодмінно з пилу-з жару.
Тортильї печуть на відкритому вогні в круглих плоских глиняних сковородах, так званих «комаль». Розпечена глина забезпечує швидке приготування коржів, які не повинні виходити сухими і крихкими. Пекар одним рухом перетворює вимішане тісто в тонкі диски, кидає їх на комаль, а потім гарячими вручає покупцям.
Тортильї – основа і «страви бідняка », і « їжі панів». Перше – чілакілес (сhilaquiles) – готується з шматочків коржів, перцю, сиру, ковбасок, яєць, шматочків курки або 
яловичини. Всі інгредієнти просто перемішують і обсмажують.

 

«Амерікан бред»


  У центрі Америки кукурудзяний хліб – маїсові коржі – і сьогодні залишається основним продуктом харчування. У сільській місцевості це кукурудзяний виріб, який забезпечує до 50 % білка і 70 % калорій від денного раціону харчування населення.
До початку вісімдесятих років двадцятого століття виробництвом кукурудзяних коржів займалися невеликі сімейні пекарні. При цьому хліб робився з цільного кукурудзяного зерна, на виробнику лежали всі етапи.

Прогрес втрутився і в це. Борошно з обробленої лугом і висушеної кукурудзи стали робити на великих підприємствах. А маїсові коржі стали випікати із заводської нікстамал – борошна. З'явилися машини-автомати для випічки тортила – процес випічки значно спростився. Смак кукурудзяних коржів при цьому звичайно трохи погіршився, але цей поділ виробництва став сприяти швидкому зростанню тортіллового бізнесу в Мексиці, Північній Америці, а трохи пізніше в Індонезії, Китаї, Європейських країнах та Австралії.

З появою нікстамал-борошна з'явилися додаткові можливості і для любителів домашніх страв. Вироби з такого кукурудзяного борошна надзвичайно смачні. Вони, як
і справжній хліб, що не приїдаються ніколи.

Американський хліб на соді – один з найбільш популярних видів хлібів, який користується попитом в Сполучених Штатах. Цей хліб був придуманий на кухні американського центру з тестування рецептів і обраний дегустаторами з декількох дюжин варіантів – як найприємніший на смак. Він є содовим аналогом американського молочного тостового хліба на дріжджах. Він – вже не хліб, але ще й не здоба, та й на кекс не тягне. Американцям подобається такий ніжний хліб, такий смак в сортах содового хліба американського Півдня, які готують на сковорідці: як на газовій плиті (кукурудзяний хліб) так і в духовці (пшеничний і кукурудзяно-пшеничний содовий, вівсяний і т.д.).

Все незвичне – смачно і просто! або Як приготувати без лишніх зусиль індійський чапаті


Чапаті неймовірно прості в приготуванні – всього-то мука, сіль і вода, але спробувавши їх хоча б раз, неможливо повірити, що такий чудовий смак можна отримати так просто. До всього іншого, «Чапаті» печуться на зовсім сухій сковороді, без масла, а весь процес приготування займає лічені хвилини. 

За індійськими звичаями хліб подається до столу гарячим – як тільки гість з'їдає один гарячий хлібець, йому слід тут же принести інший, пашить жаром, тільки що знятий з вогню. Це надає трапезі особливу чарівність. В Індії ж сам хліб і є «виделкою». 
Індійці зазвичай відривають невеликий шматочок коржа, захоплюють ним трохи їжі і відправляють її в рот разом з «виделкою».
Як і більшість традиційних індійських сортів хліба , чапаті роблять з борошна, яке отримують, перемелюючи цільну пшеницю. В Індії ця мука так і називається – борошно для чапати або атта. Це борошно можна купити в індійських магазинах. Вона дуже сильно відрізняється від звичайного пшеничного борошна. Борошно для чапаті отримують, ретельно перемелюючи цілі зерна пшениці до утворення тонкого порошку темно-жовтого кольору. Тісто з нього виходить без грудок, воно легко міситься і легко формується. Якщо у вас немає борошна для чапаті, його можна замінити пшеничним борошном грубого помолу, але спершу просійте його. Суміш двох частин просіяного борошна грубого помолу і однієї частини борошна тонкого помолу найкраще відтворює властивості борошна для чапаті.

Спосіб приготування простіше-простого:
1. Приготуйте необхідні інгредієнти – борошно, сіль (можна не додавати), воду (або сироватку) і вершкове масло для змащування коржів.
2. Замісіть густе тісто. Думайте про щось хороше, адже це дуже сильно відбивається на смаку коржів. 
3. Накрийте тісто рушником і залиште його на 30 хвилин. За цей час 
4. Змочіть руки будь-яким рослинним маслом, обваляйте тісто в борошні і ще раз 
5. Розділіть готове тісто на рівні шматочки, розміром з невелике яйце і скачайте їх 
6. Розкатайте кожну кульку.
7. І смажте на сухій (без масла) сковороді до світло-коричневих цяток. Коржик повинен пузиритися і роздуватися.
8. Переверніть корж на іншу сторону і смажте до готовності. Зазвичай на приготування одного коржа йде 2-4 хвилини.
9. Змастіть готові коржі вершковим маслом і подавайте гарячими.
10. Будьте щасливі і здорові! Приємного апетиту!

Французький багет – символ Франції

Французький багет – це довга булка. Уряд Франції у 1920 році заборонив починати роботу булочників раніше, ніж о четвертій годині ранку, це створило таку проблему, що булочники не встигали спекти до сніданку свіжий ароматний хліб, адже необхідно було замісити тісто, дочекатися поки воно вистоїть, зліпити булку і запекти її Ось булочники і придумали новий рецепт тіста, яке швидко «піднімалося», а його випічка займала всього п'ятнадцять хвилин. Таким чином, їм вдалося впоратися з проблемою гарячого і свіжого хліба до сніданку.

На даний момент у Франції за один день можуть продати до півмільйона багетів, свідчення тому величезна кількість городян у Парижі, які після закінчення робочого дня 
поспішають з булочної додому з кількома багетами в руках.

Багет спечений з такого тіста, що він швидко черствіє, тому повинен бути з'їдений вже в цей же вечір, і найцікавіше – він буде з'їдений. Сучасний багет не відрізняється від того, який з'явився у двадцятих роках , це як і раніше довга тоненька булка, виконана з борошна вищого сорту. Після випікання для багета характерна хрустка золотава скоринка і м'якуш з неперевершеним ароматом.

Довжина багета близько 65 сантиметрів, його висота не перевищує 4 сантиметри, вага класичного багета 200 грам. В даний час технологія виготовлення багета закріплена французьким законодавством, де вказано, що для виготовлення такого хліба повинні використовуватися тільки натуральні продукти і тісто не повинно піддаватися Здавна для приготування тіста такого хліба застосовувалися тільки чотири продукта – борошно пшеничне, дріжджі, сіль і вода. Після випікання багет посипають борошном.

Ознакою відмінної якості багета і дотримання усіх технологій при випіканні є його Багет не прийнято різати ножем, при вживанні в їжу від загальної булки відламуються більш дрібні шматочки. В даний час пекарі роблять багети різної довжини або форми.